Was ist bei (Edelstahl-) Bestecken zu beachten?

Edelstahlbestecke bestehen grundsätzlich, wie der Name bereits vermuten lässt, hauptsächlich aus Edelstahl. Dazu kommt noch ein Chrom- und eventuell ein Nickelanteil. Die Bezeichnung 18/10 Besteck oder 13/0 usw. gibt dabei den prozentualen Anteil von Chrom und Nickel an. Das heißt, ein 18/10 Besteck hat einen 18%igen Anteil Chrom und einen 10%igen Nickelanteil. Auch werden Bestecke mit 13 bis 18% Chromanteil und ohne Nickelanteil Chromstahlbestecke genannt, äquivalent dazu Bestecke mit 18% Chrom- und 8-10% Nickelanteil Chromnickelstahlbestecke.
Chrom ist in erster Linie für den Rostschutz zuständig und soll Anlaufen und Korrosion verhindern.
Nickel verstärkt diese Effekte noch und ist zudem für einen noch besseren Säureschutz notwendig.

Merkmale:

  • Chromstahl 13/0 – 18/0 kennzeichnet sich dadurch, dass er einen leicht bläulichen Schimmer hat. Als Kennzeichnung ist der Stempel „rostfrei“ zugelassen. Chromstahl ist magnetisierbar und daher interessant für den Großverbraucherbereich, der mit magnetischen Spülstraßen ausgerüstet ist. Zudem ist er in der Regel günstiger als Chromnickelstahl. Chromstahl ist schleifbar und wird daher auch für die Erstellung von Messern benötigt.
  • Chromnickelstahl 18/8 – 18/10 zeichnet sich nach sorgfältiger Bearbeitung durch einen leicht gelblichen, warmen Farbton aus. Als Kennstempelung sind „Edelstahl rostfrei 18/10“, „Edelstahl 18/10“ und „18/10“ zulässig. Die Zulegierung von Nickel macht ihn auch gegenüber stärkeren Säuren beständig. Chromnickelstahl ist nicht schleifbar und somit könnte man ein aus diesem Material bestehendes Messer nicht schärfen. Außerdem ist CN-Stahl nicht magnetisierbar.

Qualität:
Qualität ist aber nicht nur an der Legierung festzumachen, sondern auch an der Fertigung an sich.
Ist das Besteck z. B. aufwändig poliert und somit glatter von der Oberfläche, bietet es weniger Angriffspunkte für Flugrost, Säuren etc.
Ebenso (natürlich nach Verwendungszweck und Anspruch) ist die indikative Stärke des Besteckes ein Hinweis auf Stabilität. Diese wird gemessen in mm am Übergang zwischen Stiel und Laffe.   

Messer:

(Achtung! Spezielle Kochmesser und ähnliche werden bei dieser Beschreibung nicht berücksichtigt.)
Die Klingen von Menümessern, Dessertmessern etc. werden grundsätzlich aus Chromstahl gefertigt.
Der Grund dafür wurde bereits oben angeführt. Chromstahl ist im Gegensatz zu Chromnickelstahl schleif- und somit schärfbar. Es gibt verschiedene Bauweisen für Messer, oft wird den Legierungen noch Molybdän (gegen Lochfraß) u.ä. zugesetzt und der Stahl wird anders bearbeitet (geschmiedet), man spricht dann von Messer- oder Klingenstahl. Je höher der Chromanteil (und der Molybdänanteil) ist, desto widerstandsfähiger wird der Stahl gegenüber Korrosion etc., allerdings ist er dann nicht so hart, wie Stahl mit einer geringeren Zulegierung und wird weniger schleifbar und daher dann nicht mehr verwendbar für Klingen.
Bei 13/0 – 18/0 hat man eine akzeptable Mischung zwischen Schärfbarkeit und Korrosionsbeständigkeit. Jedoch kann man daraus nicht zwingend auf die absolute Härte schließen, welche von weitaus mehr Faktoren abhängig ist (Güte des Stahls, Verarbeitung usw.)

Es gibt 3 Fertigungsarten:

  • Monoblockmesser werden aus einem Stück Chromstahl (bzw. Messerstahl) gefertigt.
    Vorteile: günstiger im Preis, Nachschärfbarkeit.
    Nachteile: ggf. nicht derselbe Stahl wie bei den restlichen Besteckteilen, daher Farbunterschied möglich, Korrosionsanfälliger als die anderen Besteckteile.



  • Hohlheftmesser bestehen nicht nur aus einem Stück. Es gibt 2 Fertigungsmethoden.
    • Hohlheftmesser gereidet – die klassische Form. Eine Messerklinge aus geschmiedetem Messerstahl wird in ein Heft aus 2 einzelnen 18/10 Heftschalen, die miteinander verschweißt und poliert werden, eingesetzt. Die Verbindung zwischen Klinge und Heft ist durch eine Naht deutlich zu sehen. Durch die aufwändigere Verarbeitung und die höherwertigen Materialien begründet sich auch ein höherer Preis.
    • Hohlheftmesser nahtlos geschweißt – eine neuere Fertigungsvariante. Im Wesentlichen wie beim gereideten Messer beschrieben, jedoch wird die Klinge nicht in das hohle Heft eingesetzt, sondern Klinge und Heft werden miteinander verschweißt und sorgfältig poliert, so dass die Schweißnaht kaum mehr zu sehen ist. Da der Fertigungsprozess bis zu einem gewissen Grad automatisiert ist, ist diese Version preisgünstiger als die gereidete.

Vorteile: Bessere Balance, höhere Schärfe und Korrosionsbeständigkeit (Messerstahl), farblich optimal zu den anderen Besteckteilen passend.
Nachteile: teurer in der Anschaffung.

  • Stahlheftmesser haben ähnliche Eigenschaften wie geschweißte Hohlheftmesser. Allerdings handelt es sich hier um ein Vollheft (massiv) aus 18/10, welches mit der Klinge verschweißt wird. Aufgrund der Fertigung etwas günstiger als ein Hohlheftmesser.
    Vorteile: höhere Schärfe und Korrosionsbeständigkeit (Messerstahl), farblich optimal zu den anderen Besteckteilen passend.
    Nachteile: nicht so gute Balance wie das Hohlheftmesser, teurer in der Anschaffung als Monoblockmesser.
      


Abrieb, Flugrost, Lochfraß:

Opalglas- und Zenix Geschirr haben eine sehr hohe Kratzfestigkeit gegenüber Bestecken. Das betrifft vor allem den Gebrauch von Messern auf Tellern. Dazu muss man vorausschicken, dass die Klingenhärte bei ARC France SAS in Vickers gemessen wird. Bei Messern mit einer Härte von mehr als 480 Vickers kann gemäß Norm NF EN ISO 8442 keine Oberflächenbeschädigung festgestellt werden.
Wenn doch schwarze Streifen auf der Oberfläche sichtbar werden sollten, muss man davon ausgehen, dass es sich nicht um Beschädigungen am Teller handelt, sondern um den Metallabrieb von Messern, die dann eine Härte von unter 480 Vickers haben und somit „zu weich“ in Relation zum Geschirr sind. Diese Streifen können entfernt werden. Wir erinnern uns, je geringer der Chromanteil, desto härter und besser schleifbar der Stahl, aber auch desto korrosions- und rostanfälliger die Klinge (Beispiel „Kartoffelschälmesser“).

Das Standardmessverfahren für Messerklingen ist nach Rockwell und die Maßeinheit „HRC“. Warum ARC France SAS Vickers bevorzugt, ist nicht bekannt. Es gibt jedoch entsprechende Umrechnungstabellen.
480 Vickers entsprechen 47,0 HRC. Das heißt, wenn Messerklingen weniger als 47,0 HRC haben, kann es Abrieb auf Opalglas und Zenix-Artikeln geben.
Die genauen Werte müssten uns allerdings die Hersteller bei Bedarf mitteilen.

Ein häufiges Problem stellt der sogenannte Flugrost dar. In der Spülmaschine setzen sich winzige Rostpartikel von Töpfen, Pfannen, defekten Geschirrkörben, „minderwertigen“ Messern oder aus dem Leitungsnetz bevorzugt auf Messerklingen fest und werden zunächst als Rostfleck sichtbar. Diese Flecken sollte man rasch mit einem flüssigen Metallputzmittel entfernen, um weiterer Ausdehnung vorzubeugen. Daher sollte man z. B. auch „billige“ Schälmesser nicht zusammen mit den hochwertigen Besteckteilen in ein Besteckfach füllen.

Weitaus gefährlicher als Verfärbungen ist der sogenannte Lochfraß, punktförmige Angriffe, die sich in den Stahl einfressen und auch durch Wischen und Scheuern nicht mehr zu entfernen sind.
Klingen aus gleichem Material von demselben Hersteller können sich an verschiedenen Orten in der Spülmaschine völlig unterschiedlich verhalten. Untersuchungen des Forschungsinstituts für Schneidwaren und Bestecke erbrachten den Beweis, dass dies auf den regional unterschiedlichen Chloridgehalt im Trinkwasser zurückzuführen ist. Es zeigte sich nämlich, dass es oberhalb einer bestimmten Chloridkonzentration an den Messerklingen zur gefürchteten Lochfraßkorrosion kommt, die mit ansteigendem Salzgehalt weiter zunimmt. Je nach Qualität des Trinkwassers und der hinzukommenden Chloridmenge aus Speiseresten (Kochsalz) kann es deshalb vereinzelt zu Lochfrassbildung an Messerklingen kommen. Der Kochsalzpegel in der Spülmaschine steigt in Einzelfällen auch dadurch, dass der Wasserenthärter in der Spülmaschine nicht einwandfrei arbeitet, der die Gebrauchsanweisung für das Regenerieren des Enthärters nicht richtig befolgt wird.  

Zuletzt aktualisiert am 01.12.2020 von Thomas Scherf.

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